Whisky Skotsko

Skotská whisky nebo také jen „skotská", je whisky, která je destilována výhradně ve Skotsku, a to za jasně určených podmínek a zákonů. Je to pálenka ze sladového ječmene. Neobsahuje žádný cukr anibarviva. Jen vodu. Proto se také pravá whisky pozná – je průzračná. Barvu dodává až zrání v sudu, které podle Skotů musí být minimálně tři roky. V současnosti jsou nejznámější dvě verze skotské whisky - čistá sladová (single malt) a míchaná (blended).

Historie

Pálení whisky má ve Skotsku dlouhou tradici a o těch nejzazších prvopočátcích výroby není mnoho dochovaných informací. První písemnou zmínku o výrobě whisky najdeme v královských pokladních svitcích, tzv. Exchequer Rolls z roku 1494. Praví se tam: "Osm bollů sladu fráteru Johnu Corovi na výrobu akvavitu". Přípis skotského krále Jakuba IV., adresovaný s největší pravděpodobností představeným kláštera Saint Andrew´s, přikazoval, aby bratr Cor připravil ze zaslané suroviny akvavit. Nebyla to bezvýznamná zakázka - boll je staroskotská jednotka váhy, zakázka tedy byla na cca 150 kg. Akvavit přitom označoval "vodu života", z latinského aqua vitae, kterým se ve středověku označovaly pálenky s léčivými účinky, i když asi úplně první zmínky pocházejí již ze 12. století (spíše se ale jedná o destiláty vyráběné z obilí, jejichž zástupcem je i whisky). Whisky se ve Skotsku stala postupně velmi populární a rozmohla se její výroba opravdu ve velkém. Zprvu ilegální až po dnešní legální. Rozvoj palírenství nezastavily ani daně, uvalené na alkohol nejprve skotským parlamentem (v roce 1644) a později Anglií. Velmi dlouho se whisky vyráběla ilegálně, většinou v odlehlých údolích nebo na ostrovech, kam se výběrčí daní nikdy nedostali. V roce 1777 bylo ve Skotsku více než 400 ilegálních palíren. Mnoho dnešních palíren také začalo ilegální výrobou a pašováním whisky (např. Strathisla, The Glenlivet). Postupný přechod od ilegální výroby whisky k legální výrobě začal v roce 1816 vydáním "Small Stills Act", který alespoň částečně umožnil podnikání v této oblasti. Velký zlom potom nastal v roce 1823, kdy byl přijat zákon, který zoficiálnil výrobu whisky. První oficiálně povolenou palírnou byla v roce 1824 právě The Glenlivet.

Obecně byla výroba whisky logickým vyústěním hospodaření farmářů. Když zbyl ječmen či jiná obilovina, který se nedal jinak využít, bylo nejvýhodnější vyrobit z něj lihovinu, než podstoupit riziko jeho shnití při skladování. Přebytek whisky bylo možné prodat a stal se z toho další zdroj příjmů. Ovšem tyto příjmy přilákaly také pozornost úřadů a to zejména z pohledu možných daní. Daň na whisky byla např. ve Skotsku zavedena celkem rychle, dokonce i slad jednu dobu podléhal dani. Protože daně se asi nikdy nechtělo platit nikomu a nikde, následovalo mnoho pokusů jak obelstít výběrčí daní. Velmi rozšířeným oborem začalo být pokoutní pálení whisky a její pašování. V USA a v Kanadě se navíc k přidala i prohibice, která měla za následek jak útlum výroby v oblastech postižených a v oblastech, pro které byly USA velkým odběratelem, tak nárůst výroby v jiných oblastech, ze kterých se do míst s prohibicí whisky pašovala. Ve Skotsku byli výběrčí daní placeni velmi málo a navíc museli sami hradit mzdu i výdaje svých pomocníků. Jejich odměnou byla polovina ceny zabaveného alkoholu. Proto se snažili o co největší úspěchy v boji proti pokoutním výrobcům whisky. Obráceně ovšem i pokoutní paliči zneužívali odměny za nahlášenou pokoutní palírnu a když již jejich palírna jevila známky silného opotřebení, sami ji udali a za inkasovanou odměnu vybavili jinde novou.
Do přelomu 19. a 20. století se skotská sladová whisky pila víceméně mladá, neuleželá. V palírně se stáčela do sudů a prodávala obchodníkům, kteří si ji podle potřeby stáčeli do lahví.








Výroba

Skotská sladová whisky se vyrábí zásadně z ječmene. Od 60. let 20. století se používala odrůda golden promise, která vytváří ořechovou, tělnatou příchuť a která je odborníky vnímána jako nejkvalitnější, a tudíž nejvhodnější pro výrobu whisky. Nicméně jako odrůda je velmi málo výnosná, což vedlo k tomu, že ve většině palíren ji nahradily výnosnější odrůdy ječmene. Ten se namočí ve vodě a poté se rozprostře na podlaze sladovny a nechá se naklíčit. Ječmen se pravidelně obrací, aby se předešlo zapaření. Dříve se používaly dřevěné lopaty, kterými se ječmen vyhazoval do vzduchu. Tento proces se odehrával ve sladovně poblíž pecí. Během klíčení se v zrnech ječmene aktivují enzymy, které štěpí škroby na zkvasitelné cukry. Po šesti až sedmi dnech klíčení se ječmen, kterému se nyní říká zelený slad, usuší v peci, aby se zabránilo dalšímu klíčení. Teplota pece se udržuje na 70 °C, neboť při větší teplotě by se enzymy zničily. Ve Skotsku se k vytápění pece často používá rašeliny, která pak dodává whisky charakteristickou kouřovou chuť. Je třeba také upozornit, že v současné době si mnohé palírny již slad samy nepřipravují, ale kupují jej od specializovaných výrobců, stejně jako ne veškerý ječmen se suší nad ohněm z rašeliny.

Vysušený slad se pomele na hrubou mouku (grist) a smíchá se v ocelové kádi s horkou vodou (67 °C - 68 °C). Kvalita čisté skotské vody je nesmírně důležitá, neboť výsledná chuť whisky je ovlivněna i tímto faktorem. Charakter vody totiž ovlivňuje nejen hornina, v níž pramení, ale i krajina, kterou protéká, než se dostane do palírny (protéká-li například horninou bohatou na minerály, výsledná chuť whisky je poté ostřejší; protéká-li lučinami, vřesovišti, kapradinou či rákosím, výsledná chuť může mít bylinnou, trávovou či květinovou příchuť). Směs sladu a vody se bez přestání míchá, čímž se umožní přeměna škrobu v cukr. Produktem tohoto procesu je cukernatá kapalina (wort). Po odčerpání první várky se přidá voda vyšší teploty a proces se opakuje. Zbytky mouky usazené na dně kádě (draff) se následně zpracovávají na krmivo pro dobytek. Tato „odpadová" výroba přináší firmám druhotné zisky.


Fermentace

Cukernatá kapalina (wort) se nechá ochladit na 20 °C, přečerpá se do velikých dřevěných kádí (washbacks), kde probíhá fermentace, a přidají se fermety - kvasinky (zjednodušeně - kvasinky jsou organismy, které se živí cukrem a produkují alkohol). Vedlejším produktem je malé množství sloučenin (zvaných congeneres), které dávají whisky ojedinělou chuť. Každá fermentační hala má své vlastní kvasinky, které tvoří charakteristické, zejména ovocné a kořeněné chuti a vůně.Výslednou chuť a vůni ovlivňuje i materiál, z něhož je kvasná nádoba vyrobena. Ve dřevě, z něhož jsou většinou kvasné nádoby vyrobeny, se uchovává vlastní mikroflóra, která je vedle mikroklimatu palírny a jejího okolí pro každou jednotlivou palírnu naprosto jedinečná

Podmínky

Aby mohla být whisky nazývána Skotskou, musí podle skotského, potažmo britského zákona o Skotské whisky (anglicky: Scotch Whisky Order of 1990 (UK) a Scotch Whisky Act of 1988)splňovat následující podmínky:

• Musí být vypálena ve skotské palírně z vody a sladového ječmene, fermentována na základě enzymového systému, s možností přidání dalších druhů obilného zrna.
• Po základní destilaci musí tekutina obsahovat méně než 94,8 % alkoholu, aby se zachovala příchuť způsobená fermentací.
  
• Musí uzrávat po dobu nejméně tří let a jednoho dne na území Skotska v dubových sudech.
  
• Nesmí obsahovat jiné přísady, než je voda a karamelové barvivo.
  
• Do lahví se smí stáčet pouze whisky s obsahem alkoholu nejméně 40 %.
  
• Žádný jiný druh whisky nesmí být na území Skotska vyráběna

Rozdělení

Základní druhy jsou „obyčejná - jednodruhová" (single) a „vícedruhová" (blended). Single pochází pouze z jedné destilerie, kdežto blended je smíchána ze dvou i více druhů Skotské whisky.

Základní dělení:

• Single malt - vyrábí se výhradně z ječmenného sladu, který se ředí vodou, pomocí kvasnic se zakvasí a nakonec se destiluje v destilačním kotli (tzv. periodicky pracující destilační přístroj)Na lahvi poté musí být uvedenoSingle malt což znamená že pochází z jediné palírny a nemíchá se s whisky z ostatních palíren.
  
• Blended malt - je whisky smíchaná z minimálně dvou, častěji však z více druhů single malt whisek z rozličných destilérií.
  
• Single grain - vyrábí se převážně z nesladovaného obilí, tedy z ječmene, žita, pšenice nebo kukuřice , a je destilována ve sloupcovitém patentním destilačním aparátu, tzv. kontinuelně pracujícím destilačním přístroji, jenž umožňuje méně náročný a tím i levnější destilační proces.
  
• Blended grain - whisky míchaná z minimálně dvou, častěji však z více druhů grain whisek z rozličných destilérií.
  
• Blended scotch - whisky míchaná ze single malt whisky a grain whisky obsahuje obvykle 15-40 různých malt whisek a 2-3 grain whisky.

Whisky a led

Pravda je ta, že led do whisky nepatří. Takový trend přišel až s expanzí tohoto nápoje do USA. Led tlumí chuť whisky a ředí ji. Na druhou stranu, občas se do skotské whisky pár kapek vody přidalo. Prý to zvýrazní slabší chutě díky potlačení alkoholové chuti. Ale voda se přidává do těch silnějších whisky, ne do těch základních, které obsahují 40% alkoholu, což je minimum.Ne vždy narazíte na
chuťově dobrou skotskou. Pokud si ovšem dáte pravou ze Skotksa, nešlápnete vedle.

Veškerou nabídku skotské whisky naleznete zde: